Whey Danke Antar Fatma Raih Gelar Doktor

JAKARTA - Tahukah kamu apa itu Dangke? Makanan khas Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan ini ternyata dapat mengantarkan Fatma, staf pengajar di Universitas Hasanuddin (Unhas) meraih gelar doktor bidang Peternakan dari Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta.

Dangke merupakan produk olahan susu sejenis keju lunak yang dihasilkan tanpa proses fermentasi. Jumlah susu yang diperlukan untuk diolah menjadi dangke  mencapai 6.000 liter per hari, namun sekira 3.600 liter susu hasil pengolahan dangke terbuang begitu saja.

Maka, Fatma melakukan penelitian untuk mengolah limbah tersebut menjadi produk yang bermanfaat sehingga dapat mengurangi pencemaran lingkungan. Salah satu inovasi yang dilakukannya adalah menciptakan whey dangke.

“Hingga saat ini, tidak ada satu pun penelitian maupun informasi ilmiah mengenai karakteristik whey dangke dari produk samping pengolahan dangke dan pemanfaatannya,” kata Fatma seperti dikutip dari laman UGM, Rabu (8/2/2012).

Pada disertasi Potensi Pengembangan Whey Dangke Menjadi Minuman Fungsional yang dibuatnya, Fatma memaparkan, saat ini whey dangke dapat diolah menjadi berbagai produk yang salah satunya menjadi produk minuman fermentasi. Bahkan, produk tersebut cukup diminati masyarakat dan mempunyai nilai jual yang tinggi.

Tidak hanya mengurangi pencemaran dan bernilai ekonomis, komponen nutrisi whey dangke dari produk samping pengolahan dangke dapat dimanfaatkan oleh bakteri sebagai sumber nutrisi pertumbuhan. “Pembuatan whey dangke menjadi produk minuman dapat berpotensi sebagai minuman fungsional,” ujarnya.

Karakteristik dan kualitas produk minuman whey fermentasi sangat ditentukan oleh level inokulum dan waktu inkubasi Lactobacillus acidophilus FNCC 0051 dalam proses fermentasi. Namun, kata Fatma, variabel itu perlu dianalisis agar mencapai aktivitas terbaik dalam produk.

Di sisi lain, upaya pemanfaatan whey dangke terkendala oleh rendahnya kandungan total padatan whey , yakni sekira enam persen. Fatma menilai, keadaan inilah yang menyebabkan produk minuman fermentasi berbahan dasar whey dangke lebih berair dibanding produk susu fermentasi komersial, sehingga akan berpengaruh pada kualitas dan karakteristik produk.

“Untuk itu, optimasi kondisi fermentasi, seperti level inokulum, level tapioka, dan waktu inkubasi whey dangke sebagai produk minuman perlu dilakukan kajian dengan menggunakan response surface methodology (RSM),” tutur Fatma.

Di hadapan tim penguji Fatma pun menegaskan, hal penting dalam pembuatan produk minuman whey fermentasi, yaitu penambahan sukrosa. "Penambahan sukrosa dapat memperbaiki penerimaan konsumen terhadap produk serta kesesuaian produk untuk menjadi lingkungan bagi mikroorganisme probiotik sehingga memberikan manfaat kesehatan terhadap konsumen," ujarnya menerangkan.

Tidak sia-sia, penelitian Fatma tentang whey dangke pun dinyatakan lulus dengan predikat cum laude. Fatma merupakan doktor ke-54 lulus dari Fakultas Peternakan serta doktor ke-1.577 yang lulus dari UGM.(mrg)(rhs)